Was Sie für echte schwarze Oliven halten, wurde in Wahrheit künstlich eingefärbt
Oliven gehören zu den bekanntesten Früchten aus dem Mittelmeerraum. Entgegen einer weit verbreiteten Annahme stammen grüne und schwarze Oliven aber nicht von unterschiedlichen Bäumen oder Sorten: Beide wachsen am selben Baum und unterscheiden sich nur durch den Erntezeitpunkt und die Verarbeitung.
Woher sie kommen und wie man sie botanisch einordnet
Die Olive ist eine Steinfrucht (Drupe) und damit verwandt mit Pfirsichen, Pflaumen, Kirschen und Aprikosen. Die Frucht hat eine dünne Haut, zartes Fruchtfleisch und in der Mitte einen harten Kern.
Im Handel begegnet man oft der Bezeichnung “Oliven reif aus Kalifornien” oder “à la californienne”. Diese Ausdrücke beziehen sich weniger auf den tatsächlichen Herkunftsort als auf eine bestimmte Verarbeitungsweise, wie sie in der modernen Lebensmittelindustrie üblich ist.
Reifeprozess: grün oder schwarz?
Der Unterschied zwischen grünen und schwarzen Oliven liegt allein im Zeitpunkt der Ernte, nicht in der Genetik. Grüne Oliven werden unreif geerntet und sind gelblich-grün. Schwarze Oliven bleiben länger am Baum und reifen dort vollständig aus: von tiefviolett über schokoladenbraun bis hin zu intensivem Schwarz.
Das ist vergleichbar mit Paprika: Grüne Paprika sind oft die unreifen Varianten von roten, gelben oder orangen Früchten, und mit der weiteren Reifung entwickeln sich komplexere Aromen.
Bitterkeit und wie die Industrie damit umgeht
Roh sind Oliven, grün wie schwarz, wegen ihrer starken Bitterkeit ungenießbar. Verantwortlich dafür ist die Verbindung Oleuropein. Um die Früchte essbar zu machen, braucht es spezielle Verfahren.
Die Lebensmittelindustrie setzt im Wesentlichen zwei Methoden ein. Eine schnelle industrielle Methode nutzt Natronlauge (Natriumhydroxid), um der grünen Olive die Bitterstoffe zu entziehen. Das erlaubt eine effiziente Massenproduktion; ihr Erfolg hängt dabei von gründlichem Waschen ab, damit keine Rückstände bleiben, die unerwünschte Fermentation auslösen könnten.
Bei natürlich gereiften schwarzen Oliven übernimmt die Natur die Arbeit: Am Baum reduziert sich das Oleuropein im Laufe der Zeit von selbst. Das Ergebnis ist ein nuancierteres Aroma, dieses Verfahren dauert allerdings länger und ist für Massenmärkte weniger geeignet.
Wie schwarze Oliven oft hergestellt werden
Ein großer Teil der in Dosen oder Gläsern angebotenen schwarzen Oliven bekommt seine dunkle Farbe künstlich. Unreife grüne Oliven werden zuerst mit Natronlauge behandelt und anschließend durch Zugabe von Eisengluconat schwarz gefärbt. Das Ergebnis ist eine gleichmäßig tiefschwarze Olive mit mildem Geschmack. Auf dem Etikett findet sich dafür häufig die Bezeichnung “à la californienne”, ein Kennzeichen der Massenproduktion.
Geschmack und warum Vorlieben variieren
Die Vorlieben für grüne oder schwarze Oliven hängen weniger von genetischen Unterschieden ab als von den verschiedenen Verarbeitungsmethoden. Industriell gefärbte Oliven sind milder im Geschmack und sehen einheitlich aus, weshalb sie viele Konsumentinnen und Konsumenten ansprechen. Natürlich am Baum gereifte schwarze Oliven bieten dagegen ein komplexeres Geschmackserlebnis, das Feinschmecker zu schätzen wissen.
Diese Einblicke in die Welt der Olivenproduktion können die Wahrnehmung verändern und regen dazu an, den eigenen Konsum handelsüblicher Lebensmittel genauer zu betrachten.